Tipico salume di nicchia prodotto nei paesi che si affacciano sul fiume Po da Parma a Mantova. Ogni trattoria lungo il fiume lo produceva e lo serviva caldo come specialità. La spalla cotta si ottiene dalla muscolatura della spalla e della coppa insaporita con poco sale e aromi. Dopo un fase di macerazione di due settimane, viene legata a mano, insaccata in vescica di bue e rilegata esternamente per farle assumere la tipica forma a goccia. Dopo una stagionatura di quattro settimane viene cotta a lungo in modo molto lento.